Il Tartufo

ORIGINE
Il tartufo è un fungo ipogeo rinomato per sapore e profumo. In particolare i Romani che consideravano il territorio reatino una ubertosa pianura degna di ospitare nobili figure durante i periodi vacanzieri od in quello di una serena vecchiaia ne apprezzavano la ricchezza in questo nascosto fungo dalla forma di patata.

STORIA
Il tartufo è rappresentato dal frutto di più specie di funghi. Fin dai tempi più antichi è oggetto di ricerca per la capacità che ha di valorizzare piatti a base delle pietanze più diverse. In particolare due specie di tartufo sono le più preziose il Tuber magnatum Pico (tartufo bianco) ed il Tuber melanosporum Vittad. (tartufo nero pregiato) quest’ultimo grandemente rappresentato nel territorio reatino.
Il genere tuber vive in simbiosi con diverse specie arboree: querce, carpini, tigli, salici, noccioli ecc.
Valorizzando quindi boschi e foreste limitrofe e non alla città.

ZONA DI PRODUZIONE
Considerando che tartufaie produttive non è frequente ma possibile si possano riscontrare anche in alcune zone verdi della città, occorre indicare il comprensorio del Cicolano come uno dei più ricchi nel genere. Nondimeno il prezioso fungo è presente nelle faggete del Terminillo, lungo la Valle del Velino, nelle zone del monte Tancia. In definitiva il tuber melanosporum accompagnato dal tuber aestivum Vittad  permettono un periodo di raccolta molto lungo in quanto il melanosporum copre il periodo invernale e l’aestivum,  come dice il nome, quello estivo. 

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
I Tartufi non hanno una grande valenza nutrizionale; il contenuto in acqua è molto alto ,circa l’80%, molti Sali minerali ma poche proteine e carboidrati. Le sostanze però che lo caratterizzano hanno forti proprietà aromatiche, sono quindi volatili ed in grado di sollecitare sia olfatto che gusto. Possiamo dire quindi che il tartufo è pagato essenzialmente per il grado di piacere che provoca nel commensale arricchendo di sapore ed odore numerose pietanze.

PROCESSO PRODUTTIVO
La raccolta del tartufo è regolamentata da legge regionale e può essere esercitata solo se si è in possesso di specifico patentino.
La raccolta, estiva per il T. aestivum ed invernale per il T. melanosporum deve essere effettuata con l’aiuto del cane appositamente addestrato e seguendo una rigida metodologia; ciò per non compromettere la produttività dei siti di presenza del fungo.

IMPIEGHI
Il tartufo è uno dei “signori” della gastronomia locale. Nel comune e nella provincia reatina sono numerosi i ristoranti offrono piatti a base di tartufo. Le aziende agricole che nell’ottica della multifunzionalità svolgono attività agrituristica e supporto al turismo rurale sono numerose nel territorio reatino e presenti quasi in modo capillare e permettono di godere dell’aroma di questo fungo utilizzandolo soprattutto nei piatti tipici della zona.